Fiche technique de fabrication N°1803
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,804 €
Prix de revient TTC Total :
14,432€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 118,778 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 |
| Farine t45 | kg | 0,400 |
| Eau | l | 0,200 |
| Crème d'amande | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,080 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 |
| Farine t45 | kg | 0,010 |
| Garniture | ||
| Poires | kg | 0,800 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,350 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 |
| Eau | l | 0,750 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 |
| Dorure | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | l | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte feuilletée | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| réaliser une pâte feuilletée | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| 2 | Garniture | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Confectionner le sirop. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Ã?plucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Couper les poires en deux , les vider et les émincer. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Réaliser la crème d'amande | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| 4 | Montage | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Chiqueter, dorer | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Laisser reposer au frais. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| 5 | Cuisson | 1899-12-30 00:00:00 |
|
| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. | 1899-12-30 00:00:00 |
||
| Sur plat long avec papier dentelle | 1899-12-30 00:00:00 |